Lettisches Essen: Ein ehrlicher Ratgeber aus Riga

Kurze Antwort: Diese Dinge zuerst probieren

Wenn Sie nur ein paar Tage in Lettland haben und das Land über den Teller richtig kennenlernen möchten, dann ist dies die Auswahlliste, die ich jeder Reisenden mitgeben würde. Der längere Text erklärt jedes Gericht im Detail, aber wenn Sie nur überfliegen, ist dies die Kurzversion.

• Rupjmaize, unser dichtes dunkles Roggenbrot. Probieren Sie es zuerst pur, kommen Sie dann für die Schichtvariante als Dessert (Rupjmaizes Kārtojums) und die kalte Roggenbrotsuppe (Maizes Zupa) zurück.
• Alles mit biezpiens, dem lettischen Quark. Herzhaft mit Dill und saurer Sahne über Kartoffeln, oder süß als schokoladenüberzogener Kindheitssnack (Kārums).
• Eine Flasche Kefir. Wir trinken ihn seit Generationen; der Westen hat ihn gerade erst entdeckt.
• Pelēkie zirņi ar speķi, unser Nationalgericht: graue Erbsen mit geräuchertem Speck, serviert mit einem Glas Kefir dazu.
• Aukstā zupa im Sommer (Juni–August): die rosa, kefirbasierte kalte Suppe mit Rote Bete, Gurke, Dill und hartgekochtem Ei. Sieht richtig merkwürdig aus, schmeckt richtig köstlich.
• Alles Geräucherte vom Zentralmarkt: Sprotten, Aal falls zu finden, Käse, Schweinerippchen. Die Räuchertradition hier ist ehrlich gesagt Weltklasse.
• Karbonāde mit Pfifferlingsauce, das Wohlfühlgericht, das Großmütter sonntags gemacht haben.
• Sklandrausis, die Kuchenspezialität aus Roggen und Wurzelgemüse von der Westküste. Seltsam, süß und sehr lettisch.
• Einen Schluck Riga Black Balsam zum Abschluss der Mahlzeit, in heißen Johannisbeersaft gemischt, wenn Sie Anfängerin sind.

Das Brotregal, wo alles beginnt

Lettisches Essen ergibt ohne Brot keinen Sinn. Wir sind damit aufgewachsen, dass es bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch stand. Wir bringen es zum Einweihungsbesuch mit (die Salz-und-Brot-Tradition lebt 2026 immer noch). Und wir haben weitaus mehr Sorten, als Besucherinnen erwarten.

Rupjmaize, der Eckpfeiler

Rupjmaize (wörtlich „grobes Brot“) ist unser dichtes, leicht süßliches, leicht säuerliches dunkles Roggenbrot, aus Roggen-Sauerteigmehl gebacken, oft mit Kümmel, manchmal mit Malzsirup. Das gute Zeug ist schwer in der Hand, durch und durch dunkel und hält eine Woche, ohne altbacken zu werden. Ein ordentlicher Laib ist eine ernsthafte Verpflichtung: Sie essen ihn langsam, in dünnen Scheiben, mit Butter und Quark und Räucherfisch, oder mit Honig und Quark zum Frühstück.

Rupjmaize ist überall, weil es wirklich der Motor der Küche ist. Es ist das Rückgrat des Schichtdesserts Rupjmaizes Kārtojums (Roggenbrotbrösel, Schlagsahne, Preiselbeermarmelade im Glas), es ist die Basis der kalten Roggenbrotsuppe Maizes Zupa (passiertes Brot, Trockenfrüchte, Zimt, Schlagsahne obendrauf), und es ist der stille Partner praktisch jedes Räucherfisch- oder Quarkgerichts. Wenn Sie nur ein einziges Kulinarik-Souvenir aus Lettland mitnehmen, kaufen Sie einen vakuumverpackten Laib Rupjmaize aus einer richtigen Bäckerei (probieren Sie Lāči oder Liepkalni) und nehmen Sie ihn mit nach Hause.

Saldskābmaize, der süßsaure Vetter

Sald­skāb­maize bedeutet „süßsaures Brot“, und genau das ist es: ein weicheres, leichteres Roggenbrot, honigartiger als Rupjmaize, mit einer komplexen Sauerteignote. Es ist bekömmlicher für den internationalen Gaumen und die Variante, in die sich die meisten Reisenden zuerst verlieben. Passt glänzend zu Räucherlachs, zu Käsescheiben oder einfach zu Butter. Die Bäckerei Lāči verkauft es überall in Riga.

Sklandrausis, die kuriose Spezialität aus Kurzeme

Das ist das Gericht, das ich Besucherinnen, die glauben, sie kennen sich mit rustikalem europäischem Backwerk aus, am liebsten vorsetze. Sklandrausis ist ein kleines, offenes Roggenmürbeteigtörtchen aus der westlichen Region Kurzeme, gefüllt mit einer Schicht Kartoffelpüree, darauf Möhrenpüree, sanft gesüßt, mit Kümmel bestäubt, gebacken, bis die Möhre oben leicht karamellisiert. Es ist süß, es ist herzhaft, es ist unverkennbar uralt (das Rezept ist mindestens seit dem 17. Jahrhundert dokumentiert) und es hat EU-Schutzstatus als traditionelles lettisches Produkt. Es schmeckt wie nichts anderes, was Sie je gegessen haben. Suchen Sie danach auf dem Zentralmarkt oder auf herbstlichen Bauernmärkten.

Kliņģeris, die Namenstags-Brezel

Falls Sie je zu einer lettischen Geburtstags- oder Namenstagsfeier eingeladen werden, rechnen Sie damit, eines davon in der Tischmitte zu sehen: eine riesige safrangelbe süße Brezel, locker einen halben Meter breit, glänzend und goldbraun, gespickt mit Rosinen und Mandeln. Kliņģeris ist Festbrot: Sie bringen es als Gast mit, und die Gastgeberin schneidet es zeremoniell an. Es ist süß, weich, leicht nach Kardamom duftend und als Touristin praktisch unmöglich zu finden, es sei denn, Sie gehen in eine richtige Bäckerei und fragen danach. Die Suche lohnt sich.

Pīrāgi, das kleine Vergnügen

Pīrāgi sind kleine, halbmondförmige, goldbraun gebackene Teigtaschen, ganz traditionell gefüllt mit fein gewürfeltem geräuchertem Speck und Zwiebeln. Sie sind der Snack jeder langen Busfahrt, das Buffet bei jeder Feier und das, was Sie in jedem Bäckereifenster hoch aufgeschichtet sehen werden. Es gibt auch Varianten mit Kohl, mit Räucherlachs, mit Möhre, aber die Speck-Variante ist die kanonische. Drei davon und ein Glas Kefir sind ein vollwertiges Mittagessen.

Der Quark-Kult

Wenn ich die eine Zutat auswählen müsste, die lettisches Essen am besten erklärt, wäre es nicht das Roggenbrot, sondern biezpiens, unser Quark. Wir essen ihn öfter als nicht. Wir essen ihn süß und herzhaft. Wir essen ihn zum Frühstück, Mittagessen, Abendessen und Nachtisch, häufig am selben Tag. In jedem lettischen Supermarkt gibt es ganze Regale voll Biezpiens-Produkten, die es in Deutschland oder den USA schlicht nicht gibt, und sobald Sie den Texturunterschied verstanden haben, sehen Sie ihn überall.

Was biezpiens eigentlich ist

Biezpiens (ausgesprochen BIJEZ-pi-jens) ist ein frischer, weicher, leicht säuerlicher Frischkäse, in der Textur irgendwo zwischen griechischem Joghurt und Ricotta, aber leichter und trockener als beides. Er kommt in verschiedenen Fettstufen (0 %, 5 %, 9 %, 18 %) und wird auf jeder Stufe anders verwendet. Der Beste wird traditionell aus kultivierter Rohmilch hergestellt, langsam abgetropft, und schmeckt mild nach Gras und Weide.

Die herzhaften Varianten

Der lettische Sommerklassiker auf dem Teller: heiße gekochte junge Kartoffeln, ein großzügiger Löffel Biezpiens mit saurer Sahne und fein gehacktem Dill verrührt, ein paar Radieschen an der Seite, ein Stück Salzhering, eine Scheibe Roggenbrot. Das ist das Mittagessen. Dazu frischer Schnittlauch, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Der Biezpiens ist das verbindende Element: herzhaft, kühlend, leicht säuerlich, und er bringt alles um ihn herum zum Klingen.

Sie werden Biezpiens auch eingerührt in Gratins und herzhafte Pfannkuchen sehen, als Füllung für gefüllte Pfannkuchen verwendet (biezpiena pankūkas) und anstelle von saurer Sahne auf Suppen gelöffelt.

Die süßen Varianten, wo es interessant wird

Hier weicht Lettland von allem ab, was ich je in Westeuropa gegessen habe. Wir machen süße Biezpiens-Produkte, die es anderswo kaum gibt und mit denen jede Lettin aufgewachsen ist:

• Kārums (und seine Konkurrenten): der schokoladenüberzogene Quarkriegel. Stellen Sie sich ein kleines, handtellergroßes Rechteck aus leicht gesüßtem Biezpiens vor, manchmal mit Vanille- oder Rumaroma oder einer Fruchtgelee-Füllung, komplett mit Milch- oder Zartbitterschokolade überzogen. Jedes lettische Kind ist damit aufgewachsen. Sie liegen im Kühlregal, nicht bei den Süßigkeiten. Sie kosten etwa einen Euro. Probieren Sie einen und sagen Sie mir, warum das nicht weltweit bekannt ist.
• Biezpiena sieriņš: die traditionellere, weniger süße Variante, oft ohne Schokolade, einfach ein kleiner Block gesüßten Biezpiens mit Vanille oder Obst. Wird oft zum Frühstück gegessen.
• Biezpienmaize: ein weiches süßes Brot, gefüllt mit gesüßtem Biezpiens, warm gegessen, oft mit einem Kaffee am späten Vormittag.
• Biezpiena pankūkas mit Marmelade: dünne Pfannkuchen, um gesüßten Biezpiens gefaltet, serviert mit saurer Sahne und Preiselbeer- oder Himbeermarmelade. Das Sonntagsfrühstück unzähliger lettischer Kindheiten.
• Rupjmaizes Kārtojums, das Schichtdessert: Roggenbrotbrösel, Schlagsahne, Preiselbeermarmelade, manchmal gesüßter Biezpiens, im Glas geschichtet. Stellen Sie sich Eton Mess vor, aber lettisch und auf Roggenbasis. Sie sehen dies auf der Dessertkarte jedes modernen lettischen Restaurants.

Der Kefir-Absatz

Kefir hatte in den letzten zehn Jahren seinen Moment in der westlichen Wellness-Welt. Whole Foods verkauft ihn in Glasflaschen für £5, „Darm-Gesundheit“-Influencer posten darüber, als wäre er eine exotische Entdeckung, und Cafés in Brooklyn mixen ihn in Smoothies. Ich finde das lustig, und jede Lettin, die ich kenne, auch, denn wir trinken das Zeug seit Generationen jeden Tag.

Kefir ist fermentierte Milch, leicht prickelnd, leicht säuerlich, irgendwo zwischen Trinkjoghurt und probiotischer Buttermilch. Der gute lettische Kefir ist richtig sauer, richtig dick, und kostet etwa neunzig Cent für einen halben Liter in jedem Supermarkt. Er wird kalt gegessen, direkt aus dem Glas getrunken, über heiße graue Erbsen gegossen (siehe unten), als Basis für die kalte Sommersuppe verwendet und von jeder Großmutter als Heilmittel gegen den Kater empfohlen. Es gibt keine lettische Küche ohne eine Flasche im Kühlschrank.

Was lettischen Kefir nach Lettland schmecken lässt statt nach EDEKA, ist die Milch. Wir haben eine riesige Milchwirtschaft, die Kühe sind überwiegend weidegehalten, und die hier verwendeten Kulturen wurden über Generationen lokal gezüchtet. Probieren Sie eine kleine Flasche von Smiltenes Piens oder Tūja oder Latvijas Piens, und Sie werden eine Tiefe und Würze schmecken, die die Supermarktvariante zu Hause nicht hat. Wenn er Ihnen schmeckt, kaufen Sie ein paar Flaschen — er übersteht die Reise im aufgegebenen Gepäck, wenn Sie verrückt genug sind.

Pelēkie zirņi ar speķi, das Nationalgericht

Das lettische Nationalgericht ist beim ersten Anblick tatsächlich merkwürdig. Pelēkie zirņi ar speķi bedeutet „graue Erbsen mit geräuchertem Speck“, und genau das ist es: große, runde, beige-graue Erbsen (eine fast ausschließlich in Lettland und Litauen vorkommende Sorte), cremig gekocht, vermischt mit gewürfeltem geräuchertem Speck und goldbraun gebratenen Zwiebeln, heiß serviert, mit einem Glas kalten Kefir dazu.

Die Kombination ist der Punkt. Die Erbsen sind stärkehaltig und erdig, der Speck ist kräftig und rauchig, der Kefir durchschneidet alles mit einer kalten, sauren Kante. Es ist Bauernessen, traditionell ein Wintergericht, die Sorte Mahlzeit, die Bauernfamilien durch die dunklen Monate brachte. Sie sehen es auf jeder traditionellen Restaurantkarte und bei jeder Wintersonnenwende-Feier im Dezember (am Sonnenwendabend graue Erbsen zu essen, ist Volkstradition; die Legende sagt, Sie müssen mindestens neun Erbsen essen, um Glück zu sichern).

Wenn Sie es einmal probieren und entscheiden, dass es nichts für Sie ist, in Ordnung: Es ist ein erworbener Geschmack. Aber probieren Sie es so, wie eine Lettin es isst: mit dem Kefirglas daneben, abwechselnd heiße Erbsen und kalten sauren Kefir im Mund. Diese Partnerschaft ist das Rezept.

Aukstā zupa, die leuchtend rosa Sommersuppe

Wenn Sie Lettland zwischen Juni und August besuchen und nicht mindestens einmal aukstā zupa essen, haben Sie das fotogenste und erfrischendste Gericht der Küche verpasst. Es sieht aus wie eine Requisite aus einem Wes-Anderson-Film. Es schmeckt grandios an einem heißen Tag. Es ist irgendwie gleichzeitig uraltes Bauernessen und der Instagram-tauglichste Teller auf der Sommerkarte jedes modernen lettischen Restaurants.

Aukstā zupa (wörtlich „kalte Suppe“) baut auf einer Basis aus Kefir auf, oft mit etwas Wasser oder Buttermilch zum Verdünnen. In den Kefir kommen fein geriebene rohe Rote Bete oder Rote-Bete-Einlegesaft (der die elektrisch rosa Farbe liefert), gewürfelte Gurke, reichlich frischer Dill, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel oder Schnittlauch, und obendrauf ein hartgekochtes Ei, halbiert. Manchmal mit Würfeln gekochter Kartoffeln an der Seite statt in der Suppe. Immer richtig kalt serviert.

Was eine gute Aukstā zupa ausmacht, ist der Dill — viel davon, frisch und kurz vor dem Servieren geschnitten — und der Kefir, der richtig würzig sein muss. Die schlechten Varianten verwenden saure Sahne und Wasser und schmecken fade. Die guten Varianten schmecken wie eine kalte Rote-Bete-Bloody-Mary, gemacht von einer Großmutter, die das seit 1955 jeden Sommer zubereitet. Suchen Sie danach auf der Sommerkarte von Restaurants wie Bibliotēka Nº1 oder Vincents in Riga; die Foodhalle im Zentralmarkt macht ausgezeichnete Versionen für €5.

Das Geräucherte, überall

Lettland ist ein Küstenland mit einer langen Tradition, absolut alles zu räuchern, was lange genug stillhält. Treten Sie in die Fischhalle des Rigaer Zentralmarkts, und der Geruch trifft Sie, bevor Sie irgendetwas sehen: heißgeräucherte Sprotten, kaltgeräucherter Lachs, geräucherter Aal, geräucherte Makrele, geräucherter Hering, geräucherter Barsch. Gehen Sie dann in die Fleischhalle: geräucherte Rippchen, geräucherter Schweineschulter, geräucherte Würste jeder Art, geräuchertes Huhn. Und dann in die Milchhalle, wo der Käse geräuchert wird.

Warum der Rauch hier zählt

Lettische Räuchertraditionen reichen Jahrhunderte zurück und sind rund tausend Jahre älter als der Kühlschrank. Die Ostseeküste produziert seit den 1200er-Jahren Räucherfisch für die Hanse, und viele kleine Fischerdörfer an der kurländischen Küste (Roja, Pāvilosta, Ventspils) betreiben noch immer traditionelle Räucherhäuser, in denen das Holz Erle oder Wacholder ist und der Fisch auf Rosten über einem langsamen, kühlen Feuer ausgelegt wird. Das Ergebnis schmeckt nichts wie Supermarkt-Räucherlachs. Es schmeckt nach Holzrauch und Fisch und Zeit.

Diese sollten Sie wirklich probieren

Geräucherte Sprotten: kleine Ostseeheringe, ganz heißgeräuchert, auf Roggenbrot mit etwas Butter und einer Scheibe hartgekochtem Ei gegessen. Die klassische lettische Vorspeise. Die Dosenvariante (Riga Sprats) ist ikonisch und international beliebt; die frische, eben erst geräucherte Variante vom Markt ist eine andere, weitaus bessere Sache.

Geräucherter Aal aus Pāvilosta: das ist mein ehrlicher, geheimer Luxustipp, den die meisten Reisenden übersehen, weil sie nicht wissen, wonach sie suchen sollen. Pāvilosta ist eine kleine Fischerstadt an der Westküste, und ihr geräucherter Aal ist der köstlichste Räucherfisch, den ich je in meinem Leben gegessen habe. Er ist reichhaltig, fettig, rauchig, leicht süß, und er kostet etwa €30–50 pro Kilogramm — was teuer klingt, aber die Hälfte dessen ist, was Sie irgendwo sonst in Europa für minderwertigen Aal zahlen würden. Suchen Sie danach in der Fischhalle des Zentralmarkts, oder kaufen Sie direkt in Pāvilosta, wenn Sie an der Küste sind. Essen Sie ihn kalt, auf Roggenbrot, mit Meerrettich.

Geräucherter Käse: goldbraune Laibe mildem Käses, über Erlenholz geräuchert. Dünn schneiden, mit Roggenbrot essen, eine Scheibe eingelegte Gurke dazu.

Geräucherte Schweinerippchen: im Ganzen serviert, mit Sauerkraut und gekochten Kartoffeln gegessen. Das Gericht, zu dem jede lettische Großmutter eine eigene Meinung hat.

Pelmeņi und die Teigtaschen-Familie

Ehrliche Einordnung, weil ich das für wichtig halte: pelmeņi sind nicht exklusiv lettisch. Es sind die kleinen, mit Hackfleisch gefüllten Teigtaschen, die im gesamten ehemaligen sowjetischen Raum gegessen werden, ursprünglich russisch oder sibirisch (je nachdem, welcher Volksgeschichte Sie glauben), und Sie finden sie in Russland, der Ukraine, Belarus, Polen und Lettland. Aber sie sind seit Generationen Teil der lettischen Alltagskost: Jeder Supermarkt verkauft sie tiefgekühlt in 1-kg-Beuteln, jedes Rigaer Restaurant hat sie auf der Karte, und jeder lettische Haushalt hat mindestens einmal im Monat ein Pelmeņi-Abendessen.

Die lettische Variante ist klein, dünnwandig, gefüllt mit gewürztem Schweinehack oder Schwein-Rind-Mischung, wenige Minuten in Salzwasser gekocht und so serviert, wie jedes postsowjetische Land sie serviert: mit einem großzügigen Stück Butter, einem Löffel saurer Sahne, einer Prise Dill, Salz und schwarzem Pfeffer. Manche Leute geben Essig dazu. Manche essen sie in klarer Brühe schwimmend. Beides ist richtig.

Wenn Sie eine echte lettische Teigtasche wollen, die nicht mit der übrigen Region geteilt wird, halten Sie Ausschau nach karbonādes pīrāgi (herzhaften Pasteten) oder kartupeļu pankūkas (Kartoffelpuffer, in manchen Landesteilen auch kartupeļu rieksti genannt). Die Kartoffelpuffer sind knusprig, goldbraun, werden mit saurer Sahne serviert, und sie stehen auf jeder traditionellen Restaurantkarte.

Die Frage nach den Gurken

In jedem lettischen Kühlschrank steht ein Glas eingelegter Gurken. Das Glas ist immer da. Wenn die Gurken aufgegessen sind, werfen Sie die Lake nicht weg; Sie trinken sie.

Die Gurkenlake-Tradition hat zwei Zwecke. Erstens, am Morgen nach einer feuchten Feiernacht ist ein kleines Glas Gurkenlake das in Lettland allgemein anerkannte Katerheilmittel (die Wissenschaft bestätigt das übrigens: Salz und Essig helfen beim Elektrolythaushalt, und die Milchsäure beruhigt den Magen). Zweitens ist sie der Nachtrunk zu Wodka: ein kleines Glas Wodka, ein kleiner Bissen eingelegte Gurke, ein kleiner Schluck Lake. Manche Bars in der Altstadt servieren Ihnen diese Kombination als „russische Runde“, ohne sie zu erklären.

Jenseits der Lake sind die eingelegten Gurken selbst der stille Partner jeder lettischen Mahlzeit. Dünn geschnitten neben gekochten Kartoffeln. Gewürfelt in den kalten Salat rasols (der lettische Kartoffelsalat mit gewürfeltem Schinken, Erbsen, hartgekochtem Ei, Mayonnaise und Gurken, der zu jedem Geburtstag und jeder Beerdigung auftaucht). Ganz und knackig neben Räucherfisch. Das gute Zeug ist in Dill eingelegt, traditionell milchsauer fermentiert, und schmeckt nichts wie die Essiggurken im Glas aus dem deutschen Supermarkt.

Die Frage nach dem Dill

Ja, Dill ist auf allem. Ja, das ist Absicht. Ja, wir wissen es.

Dill (lettisch: dilles) ist das Standardkraut der nordeuropäischen Küche, und Lettinnen verwenden ihn auf Kartoffeln, auf Quark, auf Räucherfisch, auf Pelmeņi, auf Salaten, in Suppen (kalt und heiß), als Garnitur für fast jedes herzhafte Gericht. Frischer Dill wird in riesigen Bündeln auf jedem Markt für rund €1 verkauft, und der durchschnittliche lettische Haushalt verbraucht im Sommer alle paar Tage ein Bündel.

Was ich Besucherinnen sagen würde, die das übertrieben finden: Probieren Sie ihn an ein paar Gerichten, bevor Sie entscheiden. Dill auf der kalten rosa Suppe ist die richtige Antwort. Dill auf heißen, gekochten jungen Kartoffeln mit Butter ist die richtige Antwort. Dill in Biezpiens mit saurer Sahne gerührt ist die richtige Antwort. Dill wird gelegentlich übertrieben (wenn er als verzweifelte Garnitur auf einem Gericht eingesetzt wird, das ihn nicht braucht), und ja, der Witz „lettische gehobene Küche ist einfach mehr Dill“ enthält ein Körnchen Wahrheit. Aber das echte Essen hat ihn aus einem Grund: Er schneidet Reichhaltigkeit, er hellt kalte Gerichte auf, und er harmoniert mit Kefir und Biezpiens auf eine Weise, wie kein anderes Kraut es tut.

Karbonāde und das Wohlfühlgericht

Karbonāde ist die lettische Antwort auf das Schnitzel: Schweinelende, dünn geklopft, in Roggenbröseln paniert, goldbraun in Butter gebraten, serviert mit einer großzügigen Kelle cremiger Pfifferlingsauce, dazu gekochte Kartoffeln und eingelegtes Gemüse. Es ist das Sonntagsessen unzähliger lettischer Kindheiten, die Sorte Gericht, für das jede Großmutter ein leicht anderes Rezept hat, und das Gericht, das ich in jedem traditionellen Restaurant bestellen würde, wo mich die Karte nicht neugierig macht.

Die Pfifferlingsauce ist entscheidend. Lettische Wälder sind im Spätsommer und Herbst voll wilder Pfifferlinge (Pilzesammeln gehört zum Nationalbewusstsein, dazu gleich mehr), und eine ordentliche Karbonāde verwendet echte Pfifferlinge, sanft in Butter mit Schalotte gebraten, mit Sahne und Dill vollendet. Die billigeren Restaurants nehmen Champignons; man schmeckt den Unterschied.

Das Getränkeregal

Riga Black Balsam

Der lettische Nationalliköre, dunkel wie Motoröl, 45 % Alkohol, aus einem streng gehüteten Rezept aus 24 Kräutern, Wurzeln und Gewürzen, in Produktion seit 1752. Die ehrliche Einschätzung: Er ist ein erworbener Geschmack, und die Art, wie die meisten Reisenden ihm zuerst begegnen (ein Shot bei Zimmertemperatur), ist die schlechtestmögliche Einführung. Die lettische Art ist, ihn gemischt zu trinken: ein Esslöffel in ein Glas heißen Johannisbeersaft im Winter gerührt, oder in heißen Tee mit Honig, oder auf Eis mit einem Schuss Bitter Lemon. Die Johannisbeervariante (genannt Black Balsam Currant, und ja, das Unternehmen macht auch eine süßere trinkfertige Version) ist wirklich köstlich und das, was ich Erstbesucherinnen servieren würde. In Rigas Altstadt gibt es ein Black-Balsam-Museum mit Verkostungsbar, falls Sie richtig eintauchen möchten.

Kvass

Leicht alkoholisch (um 1 %), leicht prickelnd, leicht süß, ein fermentiertes Roggenbrot-Getränk. Im Sommer in Flaschen in jedem Supermarkt verkauft, im Juli vom Fass aus gelben Tanklastern ausgeschenkt, die auf Stadtplätzen parken (das ist kein Witz, halten Sie Ausschau, sie sind knallgelb und nicht zu übersehen). Kvass schmeckt ein bisschen wie flaches dunkles Bier mit Limonade gemischt und ist an einem heißen Tag wirklich erfrischend. Die Marke, nach der man suchen sollte, ist Ilgārzemes Kvass aus der örtlichen Brauerei, aber der Cido aus dem Supermarkt geht auch.

Bier

Lettland hat eine ernsthafte Bierkultur, viel älter als die Craft-Beer-Welle (wir brauen seit Jahrhunderten), aber durch sie neu belebt. Die großen Massenmarken sind Aldaris, Cēsu und Užavas — alle anständig, alle leichte Lager. Die interessanten Biere kommen aus kleinen Brauereien: Mal­duguns aus Cēsis, Brū­veris in Riga, Vala­tas in Liepāja. Die meisten Rigaer Restaurants haben eine kleine Craft-Beer-Auswahl. Ein großes Bier kostet €4–6.

Lettischer Wein

Ja, den gibt es, und er hat gerade seinen Moment. Wir bauen keine Trauben an (zu kalt), aber wir machen Wein aus Rhabarber, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Sanddorn und Äpfeln, oft wunderschön. Halten Sie Ausschau nach Abav­nieki-Rhabarberwein oder einer der kleinen bäuerlichen Weinbaubetriebe in der Region Vidzeme. Seltsam, oft süß, manchmal hervorragend. Eine Flasche als Experiment ist es auf jeden Fall wert.

Wo man in Riga wirklich gut isst

Drei oder vier ehrliche Empfehlungen, keine Menükarte aller Restaurants der Stadt. Das sind die Orte, zu denen ich eine Freundin schicken würde.

Zum Durchnaschen: der Rigaer Zentralmarkt

Ich erwähne diesen Markt immer wieder, und das ist Absicht: Er ist das beste kulinarische Erlebnis Rigas und das günstigste. Fünf riesige Zeppelinhangars südlich der Altstadt, jeder einer Kategorie gewidmet: Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse, Feinkost. Gehen Sie zum Mittagessen hin, laufen Sie durch jeden Hangar, kosten Sie frei (die meisten Stände bieten Proben an), und stellen Sie sich Ihre eigene Mahlzeit zusammen: Räucherfisch, Roggenbrot, Biezpiens, eingelegte Gurken, ein Stück Räucherkäse, eine Scheibe Sklandrausis. Mittagessen für zwei für €15. Die Fischhalle ist die fotogenste.

Für modernes Lettisches: Bibliotēka Nº1, Vincents oder 3 Pavāru Restorāns

Wenn Sie die moderne, verfeinerte Version lettischen Essens möchten (immer noch lokale Zutaten, immer noch saisonal, immer noch wiedererkennbar, aber gehoben und schön angerichtet), sind das die drei, zu denen ich Sie schicken würde. Bibliotēka Nº1 ist das entspannteste der drei und hat die beste Weinkarte. Vincents ist das ambitionierteste und das einzige, das sich dem Michelin-Stern-Ende nähert. 3 Pavāru Restorāns („3 Köche Restaurant“) ist die Option mit offener Küche, chefgeführt, mit Degustationsmenü, die Einheimische kennen und Touristen meistens nicht. Reservierung in allen dreien erforderlich; rechnen Sie mit €40–80 pro Person mit Wein.

Für traditionelles Lettisches ohne Touristenaufschlag: Lido

Lido ist eine lettische Kette von Selbstbedienungsrestaurants, die klassische lettische Gerichte zu ehrlichen Preisen serviert. Es ist nicht schick und will es auch nicht sein, aber das Essen sind wirklich gute Versionen von Pelēkie zirņi, Karbonāde, Biezpiens-Gerichten und Rasols, für €8–15 pro Teller. Das Lido Atpūtas Centrs am Stadtrand ist das berühmte große (riesig, mit Spielbereich für Kinder, sonntags oft voll lettischer Familien), aber es gibt kleinere Filialen in der gesamten Innenstadt. Das ist der Ort, wenn Sie zwölf traditionelle Gerichte in einer Sitzung probieren wollen, ohne einen Degustationsmenü-Preis zu zahlen.

Der saisonale Kalender

Lettisches Essen ist richtig saisonal. Was auf dem Tisch steht, ändert sich wirklich Monat für Monat. Kurzer Überblick:

• Frühling (März–Mai): erster Bärlauch im April, frischer Dill kehrt zurück, junge Kartoffeln bis Mai, der erste Spargel von lokalen Höfen, frischer Kefir schmeckt anders, weil die Kühe wieder auf Gras sind.
• Sommer (Juni–August): Aukstā-zupa-Saison, frische Beeren (zuerst Erdbeeren, dann Heidelbeeren, dann Himbeeren, dann Johannisbeeren), gesammelte Pfifferlinge ab Ende Juli, kalt geräucherter Fisch am Strand, Kvass aus den gelben Tanklastern.
• Herbst (September–Oktober): Hochphase des Pilzesammel-Wahnsinns (Pfifferlinge immer noch, dann Steinpilze, dann ein Dutzend andere), Apfel- und Birnensaison, Sklandrausis auf den Herbstmärkten, Pflaumen für Sliwowitz.
• Winter (November–Februar): Pelēkie zirņi zur Sonnenwende, heißgeräucherter Fisch vom Markt, kräftige Brotsuppen, Kliņģeris an Namenstagen, Black Balsam in heißem Johannisbeersaft an dunklen Nachmittagen.

Was Sie auslassen können, was überbewertet ist

Ein ehrlicher Abschnitt, weil ich Ihnen das schulde.

Meiden Sie die „mittelalterlich“ inszenierten Touristenrestaurants in der Altstadt, die mit kostümiertem Servicepersonal und gebratenem Wildschwein auf der Karte. Das Essen ist bestenfalls mittelmäßig, die Preise sind das Doppelte des Lido-Äquivalents, und das „authentische mittelalterliche lettische Rezept“ auf der Karte ist für Touristen erfunden.

Seien Sie ehrlich in Sachen Riga Black Balsam bei Zimmertemperatur. Fast keine Lettin trinkt ihn so. Wenn Ihnen ein Barkeeper einen Shot bei Zimmertemperatur ohne Nachtrunk einschenkt, legt er Sie rein. Bestellen Sie ihn gemischt mit heißem Johannisbeersaft, und Sie sehen, warum wir ihn lieben.

Die Sache mit den Pelēkie zirņi. Ich liebe dieses Gericht. Aber nicht jede Besucherin wird das tun, und das ist in Ordnung. Wenn Sie einen Bissen probieren und entscheiden, es ist nichts für Sie, essen Sie ein bisschen Biezpiens und Roggenbrot stattdessen, und wir nennen es unentschieden.

Daiga Taurīte ist lizenzierte lettische Reiseleiterin und Mitgründerin von Barefoot Baltic, das Kleingruppen-Tagesausflüge ab Riga anbietet. Sie ist mit dieser Küche in Riga aufgewachsen, bevor zwei Jahrzehnte in London sie lehrten, sie richtig zu schätzen. Barefoot Baltic ist von Lettlands Verbraucherschutzzentrum (PTAC) lizenziert, verfügt über die Personenbeförderungslizenz ATD PS-01995 und ist bei BTA Baltic haftpflichtversichert.